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宁古塔饮食文化———咸菜酱

发布时间:2009/08/10  发布人:马洪志 [阅读次数:6648]   [关闭


    “咸菜大酱是个宝,一日三餐少不了!”
    在宁古塔城乡,吃咸菜大酱,是特殊的饮食习俗,如果谁家缺少咸菜和大酱,邻里就会认为这不是正经过日子的人家。
    因北方天气寒冷,人们的口味喜咸,认为吃咸能长力气,能抗冻。长期承传,就形成了“北咸、南甜、东辣、西酸”的饮食习俗。
    宁古塔一带的一般家庭,都有专门腌咸菜的咸菜缸、咸菜坛,所腌的咸菜大多根据个人喜欢的口味,咸菜的品种也是多种多样。
    大萝卜长成后,把收回的红萝卜、冰郎萝卜、胡萝卜、青萝卜、白萝卜洗净,切成小块,放入咸菜缸中,加适量的盐,在萝卜上压块青石板,再加入适量的水。一般都是把咸菜缸放在仓房中的阴凉处,待盐水把萝卜腌成胭脂色,便可食用了。用餐时,把萝卜咸菜切成丝,白色的、青色的、绿色的、红色的萝卜丝,水凌凌的,用味精一点,再加拌葱、蒜、姜,或加些熟油,便成了一道特殊的风味菜。
    宁古塔一带比较有名的是八宝咸菜,八宝咸菜是指豆角、茄子、芹菜、辣椒、西瓜皮、香瓜、大葱、土豆,把这八种菜分别腌制,腌咸以后,可切成段、条、丝,放入适量的味精、姜,点上香油,用餐时,把这八宝咸菜可分别盛八盘,也可以放入一盘,拌匀,口味清爽,使人食欲大增。
    芥菜疙瘩、布留克,是人们最喜欢的咸菜,这种咸菜可以常年食用,可以生吃,也可炒菜。雪里红、芥菜缨、萝卜缨,多是用坛腌,有的人喜欢用来炖豆腐,“雪里红炖豆腐”是东北菜中的名菜。
    宁古塔区域有四大名产:大白菜、大蒜、大西瓜、大米。到了七八月份,大蒜上市后,有白皮蒜、紫皮蒜,人们几十斤的买回去腌渍蒜。腌渍蒜多半是用白皮蒜,把蒜头的老皮扒掉,洗净,放在缸中或坛中,一般的比例是20斤醋、2斤盐、2斤糖、2斤酱油。把洗净的蒜头用清水浸泡3天,换水,再浸泡2天,换水,再浸泡2天,共7天,换水3次,然后在太阳下晒一天,将晒好的蒜头入缸,腌制,这样能去蒜的辣味,腌好的渍蒜为甜酸口,脆生生的,很好吃。
    蒜茄子是大家比较喜欢的特色咸菜,腌制方法是选取小且嫩的生茄子,洗净,上屉蒸,蒸熟后,晾凉,把茄子掰开,把捣好的蒜泥抹入其中,在坛中放一层茄子后再放一层盐,摆满坛后,将坛口封严,放在仓房的阴凉处,几天后腌透了,便可食用了。
    韭菜花,是宁古塔一带的特殊菜品,民间腌制韭菜花,是把鲜嫩的韭菜花洗净后,用清水泡一天,这样就能使韭菜花吸饱水分,以防发热变质,捞出控水后,每百斤韭菜花加鲜姜3斤,白矾半斤,食盐25斤,搅拌均匀,然后用碾子或小磨研成细末,装入缸中,封口放在仓房阴凉处,数日后便可食用。韭菜花喜阴凉,这样能保持绿色,怕伤热,伤热便变成黄色,会失去其鲜美的本味。
    宁古塔咸菜中,酱咸菜被视为精品,因为这样的咸菜不仅用盐腌制,而且还要放入酱缸中腌透,使其有特殊的酱香味。酱咸菜的品种很多,一般的是芹菜、豇豆、黄瓜、辣椒、香瓜、西瓜皮、白菜、萝卜等。腌制方法是把各种菜先洗净,然后用淡盐水浸泡一天一夜,捞出控干,分别用纱布袋装好,放入酱缸中,每天要翻动3次,以使其尽快腌透,一般是二十几天后,酱咸菜就腌好了。食用时,解开布袋,随吃随取。满族人家的餐桌上,几乎每餐都有四个压桌碟,酱咸菜是压桌的名品。
    辣菜,更是具有独特民族风味的咸菜,其制作方法是把芥菜疙瘩削好洗净,放入锅中煮熟,连汤带菜一起出锅,放入盆中使其慢慢凉透。把红萝卜切成细丝,加入芥菜疙瘩中拌匀,然后放入姜丝、蒜片、花椒水,拌匀后装入坛中,放在阴凉处发酵,数日后便可食用,其味微辣甜酸。
    宁古塔一带乡间的酱,俗称大酱,有学者考证,用大豆制作的大酱,是满族的首创。史料记载,渤海俗所贵者,就有“栅城之豉”,可见宁古塔一带食用大酱的历史相当久远。
    宁古塔乡间,几乎家家都有一缸酱,放酱缸的位置是在居室的窗前,一般是用栅栏围起来,俗称“酱栏子”,以防鸡鸭进入。放在南窗下,朝阳,很方便晒酱。
    宁古塔一带的酱,一般分为两种:一种是“晒酱”,又称“本地酱”、“大酱”;另一种是“盘酱”,又称“闷酱”。
    “晒酱”的制作方法是在每年的腊月,选好豆烀酱,根据家中需要,选豆适量。宁古塔一带是大豆的故乡,大豆饱满粒圆,俗称金豆豆,将选好的豆子,去杂质,去碎豆,然后用清水冲洗,泡一整天,放入锅中烀,待豆子烀熟后,在锅中搅拌,使其成胶糊状,然后取出,做成方形大酱块,用干净的白纸包好,放在室内阴凉处发酵。
    在乡间,“下酱”的日子显得很神圣,把酱块放入缸中,俗话说“下酱”。这个日子一般由家中的长辈选定,一般是在农历四月初八、十八、二十八这三天,日子选定后,到了这一天,把发酵好的酱块去掉包装纸,把酱块粉碎成面状,放入缸中,然后放入适量的盐和温开水,一般的比例是十斤豆,三斤盐;盐多了,酱太咸,酱不易发酵,盐少了酱酸,易变质。
    酱是常年食用的,所以要特别注意卫生,在酱缸上要罩上酱缸布,防止落入异物,晴天要晒酱,每天还要用特制的酱耙子“打酱”(在酱缸中搅动,使酱尽快发酵)。在此期间,禁忌“四眼睛的人”观看酱缸,就是禁忌怀孕的女人接近酱缸,禁止身穿重孝的人看酱缸,否则酱会不发酵的。到了夜间,缸上要罩上酱缸帽子,俗称“酱帽子”;在乡间,酱帽子一般用秫秸皮编织而成,尖顶圆口,把缸罩得严严实实,特别是刮风下雨的天气,一定要罩好酱缸,不能让雨水落入酱缸中。
    几十天后,缸里的酱起泡泡了,颜色变得全黄了,酱已发酵了,每次揭开酱缸布,都用酱耙子打酱缸,浓浓的酱香便飘满全村。发酵好的晒酱,颜色是金黄色的,有的人家为了使酱的颜色更好看,在烀豆子时,先把豆子炒熟,然后再烀,这样的酱颜色很鲜亮。
    “盘酱”的制作方法和“晒酱”有所不同,需要先制“酱引子”。“酱引子”的原料是大豆、大麦、玉米,各占三分之一,洗净后上锅炒熟,用小磨磨成面,然后用凉开水和好,做成圆团,用白纸包严,放在屋中阴凉处,使其发酵。
    下酱的日子也是选在农历的四月初八、十八、二十八,选好日子开始烀豆子,将烀熟的豆子粉碎成豆泥,凉透后放入缸中,这时再把“酱引子”取出,因其已发酵,上面长满了绿毛,用清水洗净,粉碎,放入酱缸中,和酱搅拌均匀。
    制作“盘酱”,盐和豆子的比例一般是十斤豆子三斤盐,搅拌均匀后,用牛皮纸封缸,把酱缸放在阴凉处,数日后,酱已发酵,开缸后酱香扑鼻,便可食用了。
    咸菜酱,看似平常,细细思之,它却是最贴近老百姓的一种饮食,富有较深的文化内涵,在地域文化研究中应加以特别的重视,这一特殊的文化现象,最能显示地域特色,最能勾起人们浓浓的乡情。
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